Vítejte v kuchyni, kde se poctivé řemeslo setkává s napětím dobré hry. Jan Novák stojí za menu, které proměňuje večer v Gastronomickém Kydvuru v nezapomenutelný zážitek.
Kulinářská cesta
Od brněnského učně k vlastní vizi
Začátky a školení
Janova cesta začala v rušné brněnské restauraci, kde se jako mladý učeň naučil, že základem všeho je poctivý vývar a respekt k surovině. Pod vedením přísných, ale inspirativních mentorů strávil dlouhé hodiny u plotny a postupně objevoval kouzlo tradiční české kuchyně. Právě tady pochopil, že jednoduchost není slabost, ale nejvyšší forma řemesla.
Po vyučení následovaly stáže ve Francii a Itálii, které mu otevřely oči. V Lyonu se seznámil s precizní technikou a úctou k omáčkám, v Toskánsku zase s filozofií pomalého vaření a sezónních surovin. Tyto zkušenosti se později staly základem jeho vlastního stylu.
Zahraniční zkušenosti
Největší zlom přišel v michelinské restauraci ve Francii, kde Jan pracoval po boku šéfkuchaře, který neuznával kompromisy. Naučil se tam moderní techniky, jako je sous-vide nebo dokonalá fermentace, ale také pokoru k času a trpělivosti. Každý talíř musel vyprávět příběh.
Po návratu do Česka měl jasnou vizi: spojit francouzskou preciznost s italskou lehkostí a českou upřímností. Nechtěl kopírovat zahraniční vzory, ale vytvořit kuchyni, která bude mluvit jazykem místních surovin a zároveň snese srovnání s evropskou špičkou.
Příchod do Kydvuru
Do Gastronomického Kydvuru nastoupil v roce 2021 s jasným úkolem: vytvořit menu, které obstojí nejen v restauraci, ale i u pokerového stolu. Společně s týmem navrhl koncept degustačních menu, která neruší hru, ale povyšují ji na smyslový rituál. Důraz na sezónní suroviny a lokální farmáře se stal páteří celého podniku.
Filozofie vaření
Vařit znamená naslouchat
Lokálnost a sezónnost
Pro Jana je nejdůležitější vztah k půdě a lidem, kteří na ní pracují. Spolupracuje s farmáři z jižní Moravy, kteří mu dodávají zeleninu, maso i mléčné výrobky. Menu se mění čtyřikrát ročně, aby vždy odráželo to nejlepší z daného období. Vlastní bylinková zahrádka za restaurací pak dodává pokrmům svěžest, kterou nelze koupit.
Technika a preciznost
Moderní techniky nejsou pro Jana cílem, ale nástrojem. Sous-vide používá k dosažení dokonalé konzistence masa, fermentaci k odhalení nových chutí zeleniny. Přesto zůstává věrný klasickým omáčkám, které vyžadují čas a trpělivost. Věří, že rovnováha mezi tradicí a inovací je klíčem k nezapomenutelnému talíři.
Propojení s pokerem
Kuchyně v Kydvuru se přizpůsobuje rytmu hry. Malá degustační menu jsou navržena tak, aby se vešla na okraj stolu a nevyžadovala příliš pozornosti. Pokrmy bez těžkých omáček neohrozí karty a rychlá obsluha mezi hrami zajistí, že hosté nepřijdou o žádný důležitý moment. Snacky pro hráče jsou pak samostatnou kapitolou – drobné, elegantní a návykové.
Signature pokrmy
Tři talíře, které definují Kydvur
Kachní prso s višňovou omáčkou
Křehké kachní prso z farmy na Vysočině, podávané s omáčkou z višní a nádechem portského. Bramborové pyré s máslem a muškátovým oříškem dodává pokrmu sametovou hloubku.
Hovězí líčka na červeném víně
Pomalu dušená hovězí líčka z místní farmy, která se po šesti hodinách rozpadají na jazyku. Krémová polenta s parmazánem vyvažuje bohatou vínovou omáčku.
Čokoládový fondant s pistáciovou zmrzlinou
Teplý fondant z belgické čokolády 70 % s tekutým středem, doplněný domácí pistáciovou zmrzlinou z italských pistácií. Dezert, který uzavírá večer s grácií.
Spolupráce s pokerovým salonkem
Jídlo, které respektuje hru
Degustační menu pro hráče
Speciální menu je navrženo tak, aby nerušilo hru a bylo snadno konzumovatelné u stolu. Malé porce se vejdou na okraj stolu, pokrmy jsou bez omáček, které by mohly ušpinit karty, a obsluha probíhá rychle mezi hrami. Hosté si tak mohou vychutnat plnohodnotný gastronomický zážitek, aniž by ztratili koncentraci.
Snacky a nápoje
K herní atmosféře patří i drobné pochutiny. Domácí brambůrky s bylinkami, výběr vín a koktejlů, káva a digestivy – to vše je připraveno tak, aby doplňovalo rytmus večera. Nabídka je střídmá, ale promyšlená, stejně jako celý koncept Kydvuru.
Ocenění a uznání
Důvěra, která se buduje roky
Michelin Bib Gourmand 2023 – ocenění za výjimečný poměr kvality a ceny.
Nejlepší restaurace v Brně dle časopisu Gurmet 2024.
Účast v soutěži Bocuse d'Or – národní kolo 2022.
Citát šéfkuchaře
„Nejlepší jídlo je takové, které vás přiměje zůstat u stolu o chvíli déle – ať už kvůli chuti, nebo kvůli hře.“
Jan Novák, šéfkuchař
Výzva k akci
Zažijte kuchyni Jana Nováka na vlastní kůži
Rezervujte si stůl nebo se připojte k pokerovému večeru s degustací. Těšíme se na vás v Brně na Kopečné 12.
